飲食店のビジネスモデル崩壊

皆さん今晩は！タイトルからお察しかと思われますが、今宵は飲食店の現状から今後の展望まで、余す所なく書き綴っていこうと思います。

何を隠そう筆者自身、レストランの最前線の現場に身を置いているわけですが、実際に現場に立つ料理人の肌感として、いよいよヤバイなと思うことが幾つかあります。

まず１つ目が、皆さんご存知の通り、飲食店に限らずどこもかしこも人手不足が深刻な状況となっています。高い広告費を投じて求人募集をかけても、応募すら無いなんてことがザラにあります。マンパワー主体の企業には相当厳しい現状です。そんな状況下で割を食うのは、決まって現場で踏ん張っている従業員達です。人手不足の中、どこも少数精鋭でなんとか凌いでいるのが現状だと思います。

そんな状況下でも、賃上げやボーナスとして還元できないのが飲食店です。元々の構造自体が薄利な上に、人手不足による人件費の高騰や後述する物価高の影響も相まって、利益を確保するのが無理ゲーに近くなってきています。そんな中で、現従業員の給料を上げたくても上げられないのが実状だと思います。

そうなると何が起きるのか？

人がいない中で店を支え続けている従業員の不満が溜まっていきます。下手をすれば、新しく入ってきた新人の方が給料が高いといった不公平な矛盾が生じる可能性すらあります。

それほどに、現状の人材確保に掛かる費用は高騰しています。そんな状況下で、既存の従業員達が転職を決断するのは至極当然の流れだと思います。

実際問題、現状の飲食業界は労働者側有利の超絶売り手市場です。ヘッドハンティングも頻繁に行われているように、もはや人の奪い合いです。

そんな人材争奪戦争に負けた企業から淘汰されていくのは必然だと思います。

２つ目が、物価の高騰です。これはもう説明不要ですが、飲食店側からの意見としては、皆さんが今感じているインフレの何倍も負担が増している印象です。

やはり、賃上げがインフレに追いついていない現状において、物価が上がった分を素直に売価に転嫁できている飲食店は少ないと思います。要するに、今現在ほとんどの飲食店が利益を食い潰してなんとかお店を維持している…といった感じです。

元々人手不足だったところにインフレというボディーブローをくらい、もはや飲食店経営は無理ゲーとなりつつあります。資本力のある大手は別として、飲食店の７５％が個人経営です。今後も日本のインフレは加速していき、人手不足が解消されることもありません。そんな苛烈を極める状況下で個人店が生き残る道は１つしかありません。

それは・・・小規模経営の高級店。これ一択です！

飲食店の薄利経営を基本とした既存のビジネスモデルが崩壊した今、もう１度原点回帰すると、原価と人件費が高騰するのならば、まずは家賃を下げるべきです。席数２０席以下の小規模店にすることで家賃も抑えられる上に、自分自身を主体とした少数精鋭チームでの運営が可能になります。

ただ、ここで１番重要なのが、客単価の高い高級店をやるということです。ジャンルは問いませんが、もうインフレの影響を受けないレベルまで売価を上げる必要があります。

合理的に考えて、飲食店経営を成り立たせるにはもうこれしかありません。

勿論高級店にする以上、それ相応の料理とサービスが求められるのは当然です。少数精鋭チームでのオペレーションを考慮すると、やはりコース料理にするのがベストです。

というわけで、長々と講釈を垂れてきたわけですが、要するに、ようやく皆さんの時代がキタ！ということです。これまで辛酸を舐めて一歩ずつ積み上げてきた経験を活かす時が来ています。さあ、ここからは我々の時代です！

Congratulations! Good Luck!