雇われ料理長のジレンマ

皆さん今晩は！そしてお久しぶりです笑

激動の飲食業界黎明期の中、いかがお過ごしでしょうか⁇

インフレによる物価高、原材料費、光熱費の高騰、人手不足と、これからの飲食業界には問題が山積みとなっているわけですが、今回はそんな時代の真っ只中に料理長を任されている者の心境や、新時代の料理長に求められる度量や価値観などを綴っていきたいと思います。

筆者自身、２０代の時に自分でお店を経営していた経験がある為、自分の生活とお店の売上が直結するシビアな生活を送っていた時期がありました。料理人人生の中で、間違いなく１番努力した時期でもあります。自分の全ての時間と労力をお店に注ぎ込む、そんな生活を繰り返しておりました。

真剣であるが故に、時には従業員と本気で衝突することもありましたが、今改めて振り返ってみると、その時の激るような熱い感情と辛い経験が、自分の中でかけがえのない財産になっていることを実感します。

このようなお店の売上と自分の生活がリンクするという壮絶な体験のお陰で、料理人が最も養うべき料理や経営に対するシビアな真のハングリーさを育むことができたのだと思います。そういった経験を積んだ料理人にとって雇われの料理長というものは、正直なところ刺激は足りないかもしれませんが、天国のような安息の地でもあります。

これは決して悪い意味ではなく、純粋に自分の生活がお店の売上に左右されることなく、毎月安定して給料が支払われるといった精神的にも安定する最強の働き方と言っても過言ではありません。極端な話、売上が下がったとしても給料は支払われます。

この安定感こそが、企業に雇われて料理長をやる最大のメリットであり、逆に料理人としては最大のデメリットでもあります。

同時に安定は時として、人間の成長を阻害してしまう側面も併せ持っています。

日本人は何故英語が話せないのか？といった問いの答えともダブりますが、要するに話す必要がないからです。誰でも日本語が通用しない国に行けば、自然と日本語以外の言葉を話すことができるようになります。とどのつまり、本気度の違いです。

追い込まれた環境に身を置いてこそ、人間の真の能力は解放されます。

少々話が逸れましたが、料理人として１番失ってはいけないもの、それは・・・個人店特有のひりつく様な熱が薄れていくことによる致命的な感覚の喪失です。オーナーシェフから企業の雇われ料理長になるというのは、、、そういうことです。

要するに、従業員の質１つとっても、ハングリーさに天と地ほどの差があります。つまり、そもそもの仕事に対する熱量が全く違うわけです。

企業に属する料理人というのは、まず第一に安定を求めているわけです。そういった目的の違う人達が集まる企業経営のレストランで、個人店の熱量を強要すること自体にそもそも無理があります。

企業には企業としてのコンプライアンスがありますから、従業員に過度な負荷をかけること自体が問題になってきます。そんな中で、常に合理的で効率的な判断を下し、お店の売上を最大化できるように努力し続けるのが、雇われ料理長の仕事になります。

調理場スタッフやサービススタッフ、お店のこと、会社全体の中でのバランスなど、様々なバランスを取りつつ最善の落とし所を見つけていく、そんな作業に近いです。

個人店の時の様な、毎日が必死でギラついていた時の感覚を持ち込むと、周りがついて来れなくなり、結果としてチーム全体のパフォーマンスを落としてしまうといった事態にもなりかねません。

結論としては、まあー難しいところです笑　　Good Luck!