追い込まれた飲食業界の行き着く先は・・・

明日からいよいよ緊急事態宣言が解除される。現場で働いている人達は肌で感じていると思うが、実際に宣言解除が近づくに連れて、かなり忙しくなりつつある。これは嬉しい限りなのだが、同時に１つの懸念も生まれてくる。

それは、感染拡大によるリバウンドの懸念だ。恐らく、これから夏にかけて、コロナの第４波が起こる可能性が極めて高いのが現状だ。何故なら、現段階で分かっている事実として、コロナウイルスには感染拡大の季節性が確認されているからだ。夏と冬に流行するウイルスであるという事実が、日本ではほぼ認知されていないように感じる。

これは、オリンピックを是が非でも成功させたいという政府の思惑も影響しているので、ある程度の情報規制が行われるのは仕方がないとも言える。

だが、コロナウイルスの特性を鑑みれば、夏に更なる猛威を振るうのは至極当然のことであり、また緊急事態宣言の再発令、並びに更なる規制を敷いてくることは目に見えている。

従って、飲食業従事者及び経営者は、一時の現場の忙しさに満足している暇などなく、来たるXデーに向けて、新たな戦略を早急に練り上げる必要がある。

ここで、政府の協力金によって延命してきた全ての飲食店の、本当の地力が試されることになる。協力金バブルにかまけて何の対策も講じなかったところは、これからのコロナ第４波で、完全に駆逐されることになるだろう。

同様に、協力金で何とか延命してきた中小企業も、従来の店舗型の営業のみを繰り返し、何の対策もしてこなかった場合には、詰むことになるだろう。

ここで、飲食業界で生き残る為に必要な対策とは何なのか？

これは大企業の戦略を紐解くことで、自ずと答えは見えてくる。大企業が今後の未来をどのように見据え、今何をしているのか？順を追って説明していく。

まず、今回の緊急事態宣言が発令された時には、既に大幅な規模の縮小を行い、売上の見込みがない店舗を閉鎖し、それに伴う解雇などの人員整理を進めてきた。大企業でさえ、まずは赤字を抑える為の逃げの一手を繰り出してきたのだ。これは何を意味しているのかと言うと、大企業のトップ達は、もう飲食業界がコロナ以前の状態には戻らないことを示唆している。これは会社を存続させる為には当然の決断であり、再起を図る為の必要悪でもある。

次に、緊急事態宣言中に大手が行ったことは、業態変更だ。この辺の判断は流石と言わざるを得ない。自分達が今まで積み上げてきたものを手放し、勝てる見込みのある土俵で勝負する。このスピード感は、資金力の為せる所業だろう。個人店や、中小企業ではこうはいかない。では、大手がこぞって業態変更した先は一体どこなのか？

それは、従来の外食店舗型システムから、接客を伴わない完全なテイクアウト専門店への置換だ。要は、お店にお客を入れて料理やサービスを提供する店を、採算の取れる店舗だけに限定し、残りはテイクアウト並びにデリバリー専門店用の客席のないセントラルキッチン使用に店舗を改装することで、家賃や人件費を大幅に削減し、利益を出す方向へとシフトしてきた。これは何を意味するのかと言えば、再度コロナの感染が拡大した時に、変わらない売上を確保できるシステムを構築する為だ。

要するに、これからの時代は、店内で飲食のサービスを提供するレストラン型の業態１本だけでは生き残れない時代に突入したと言うことだ。はっきり言って、様々な業種を展開するマルチブランド戦略など、もう時代遅れだ。

これからは、業種の垣根を越えた、業態のマルチ化によるリスクヘッジが必須となってくるだろう。従って、売上の悪い店舗は早々に見切りをつけ、撤退するのが正解だ！

間違っても、そこで違うジャンルのレストランを再度オープンさせるようなことをしてはいけない。傷口が広がるだけだ。それよりも、新たな専門性を持ったテイクアウト専門店をオープンさせるべく、新たな物件を探すべきだ。何故なら、このご時世、いくらでも良い物件が空いているからだ。

テイクアウトとデリバリーできちんと黒字を担保しつつ、その上でやりたければ、赤字覚悟でレストラン事業をやればいいと思う。

中小企業が今やるべきことは、社内で優秀な料理人を選抜し、彼らにテイクアウトに特化したオリジナリティ溢れる商品を開発させることだ。これは、二足の草鞋では効果がない。

つまり、レストランでテイクアウトもやるといった感じだ。これは最悪だ。

はっきり言って、自分達で率先してレストランの価値を下げる愚かな行為と言ってもいい。

これからは、より社長の手腕が、会社の存続にモロに関わってくる、そんな時代になっていくことだろう。　Good Luck!