自分の店を持つべき理由

皆さん今晩は！今回は珍しく料理人らしい発言をしてみようと思います。

今現在雇われで料理人をやっている人、またはこれから料理人を志す者なら誰しも必ず１度は考える道、即ち自分の店を持つということについて、色んな角度から考察していく。

何を隠そう筆者自身２５歳で独立開業し、その後廃業した経験があるので、皆さんが独立する際の参考程度にはなると思います。

決して飲食店開業までの道筋をレクチャーするようなものではなく、あくまで自分の店を持った経験によって得られたマインドを皆さんにお伝えできれば幸いです。

まず初めに、せっかく料理人をやるなら必ず１度は自分の店を持つべきだと思います。

ここで断言しましょう。１度独立した経験のある料理人と、１度も独立したことがない料理人とでは、料理に対する姿勢に雲泥の差が生まれます。

と言うのも、これは普通に考えれば当然の話なんですが、雇われの料理人にとって、料理の良し悪しが自分の給料に反映してくることはまずありません。極端な話、たとえ適当な仕事をしたり不味い料理を出し続けていたとしても、雇われである以上給料は支払われます。

この圧倒的なセーフティーネットを担保した状態で料理に望むこと自体が、正直ぬるいです。ぬるすぎます。また、インセンティブによる恩恵も小さいので、ミシュランの名店に修行でも行かない限り、元々のモチベーションも低いのが現状です。

雇われ料理人とは、結局のところ、ただのサラリーマンに過ぎません。雇われである以上、自分の料理の評価がそのまま自分の給料に影響することがないので、料理のモチベーションを維持することは不可能と言ってもいいです。

実際に独立した経験者として、再度雇われ料理人に戻ってみると分かるんですが、料理や店舗経営に対する周りの意識の低さには驚かされます。これは個人の能力に寄った話ではなく、単純に自分で店を持った者にしか会得出来ない研ぎ澄まされた感覚によるものです。

それほど経験の差というものは、料理やその他あらゆる物事に対する意識の差として如実に現れてきます。これは料理の腕の差というよりかは、どれだけ料理に対して真摯に向き合ってきたかの差であり、熱量の違いともとれます。

自分でお店を持つということは、それら全てのセーフティーを取っ払い、己の腕一つで勝負するということです。この店の売上が自分の生活に直結してくるという感覚は、何事にも替えがたい貴重な経験になります。ひりつくとは正にこの事です。

このひりつく様な状況下で日々を過ごし、ひたすら料理の研鑽に明け暮れる日々、店を閉めた後も深夜まで仕込みをし、あまりの疲労感で風呂に入ることもなく店のソファーで寝るといった毎日。はっきり言って地獄だ！だが、死ぬほど楽しい！

何故なら、頑張れば頑張った分だけ自分に返ってくる、それが自分で店をやるということだ。もちろん何日もお客さんが来ず、胃に穴が開くかと思った時もあるが、それでも自分でやって良かったと、必ず全てが報われる瞬間がクル。まさに、全身全霊で駆け抜ける。

それが、一国一城の主だ。

こんな有事のコロナ禍においてまで独立を勧めるようなことはしないが、料理人になった以上、必ず１度は自分の店ってやつを経験して欲しいと思う。

必ずや、燃えるような人生が訪れることをお約束しよう。　　Good Luck!