現役のコックが持つべき新しいマインドセット

筆者は、コックになりたての頃からずーーっと思っていた事がある。

それは料理人として成長する為に必要な、段階を踏んだステップに関してだ。もはや儀式と言ってもいい。飲食業未経験の読者にも分かるように説明していく。

まずコックになって最初に教わるのが洗い物だ！洗い場をマスターする必要がある。これができるようにならないと次のステップには進めない。多分、大体どこのレストランに行ってもそうだ。厳しいしきたりがある老舗レストランなどでは、ヘタしたら１年位洗い場をやらされる所もある。正に精神修行に近い。まぁまだこの辺は序の口だ。

ただ、洗い場を最初に覚えさせるのは筆者も賛成だ。何もできない人間がお店に貢献してお金を稼ぐには、洗い物をやるという選択肢しかないからだ。だが、洗い場を１年もやらせたりするのは正直狂ってると思う。ぶっちゃけ時間の無駄だ。せいぜい１ヶ月で十分だ。

部下が他に仕事ができないのは、上司の責任だ！絶対的に、他の仕事を教えないのが悪い。

ここからはイタリアンを例に進めていく。洗い場を覚えた後は、大体前菜を最初に覚える。そして、前菜を一人前にこなす事ができたら、次はパスタ場に昇格といった具合に、そのポジションごとに段階的に覚えていくのがこの業界の常識だ。

だが、この一連の儀式はもう古い。ぶっちゃけ時代錯誤のステレオ方式だ！効率が悪すぎる！今から新時代の料理人の育て方を熱く語っていく！

まず洗い場を１ヶ月程経験させ、良い意味でその人物のやる気を測りながら、精神的にもふるいにかける。次のステップとして、最善は毎日まかないを作らせる事だ。

決して、前菜をやらせてみることではない。まかないというのは、料理人としての基礎を築く上で、最も効率的且つ最速で成長できる仕事だ！それも真剣に取り組む事が大事だ。

毎日のまかないで先輩からアドバイスをもらい、日々トライアンドエラーを繰り返す事で、自ずと基礎力は身に付いていく。この思考のトライアンドエラーが、料理人として成長する速度を加速させる。日々様々なまかないを作る事で、必然と必要な調理技術も身に付いていく。

そして、まかないがある程度できるようになったら、今度は同時に様々なポジションのサポートをやらせるようにする。ここで重要なのは、まかないをある程度マスターした段階で、各ポジションに対する適性を見てあげる事だ。その人物の適性を正確に分析する事で、本人も気付かない長所をさらに引き出す事が可能になる。

要するに、何が言いたいのか？

オールラウンダーになる必要はなく、スペシャリストになれという話だ。

これからの時代はスペシャリストがクル！

長くなったので続きはまた今度書く。　では✌️