料理長は二刀流であるべき！

皆さん今晩は！たまには料理長らしいブログを発信していこうと思います笑。

何を隠そう筆者自身、リストランテの料理長を務める現役バリバリ最前線の料理人です。

今回は、そんな筆者が企業戦士として、売上を伸ばすという至上命題について分析、考察していきます。

タイトルに記した通り、料理長に必要なスキルは多岐にわたります。最近現場で感じた違和感を元に、主に焦点を２つに絞っていきます。まずは言わずもがな、料理のスキルです。

これは説明不要ではありますが、自分の料理技術だけでなく、レストランのチームとしてのレベルや能力に関しても、当然のことながら料理長の手腕が問われる分野でもあります。

このように細分化していけばキリがありませんが、主に料理全般に関することです。

もう１つが非常に重要な感覚になってきます。それは・・・経営感覚に伴うスキルです。

ここで料理長の皆さんに質問です。皆さんはレストランの経営に関するあらゆる事項を支配人に委ねているでしょうか⁇

一昔前のコロナ前であれば、それでも何の問題もなかったのかもしれません。

ですが、時代は急激に変化しました。コロナ前と比べて人々のライフスタイルは一変し、世界が戦争に突入してからは、物価やエネルギー価格が高騰し、飲食店にとってはトドメの円安による原材料費の高騰など、従来のビジネスモデルを引き摺った脳味噌では対処しきれないほどの急速な変化に見舞われています。

この状況下で必要な経営スキルは、これまでの飲食店のノウハウや経験などではなく、よりクリエイティブで、より斬新で、より柔軟な発想力になってきます。１年後の未来すら見通せない今、売上目標などもはや意味を成しません。

もし仮に、今の皆さんの相棒である支配人や会社の経営陣が、従来の旧式脳を発揮しているようであれば危険信号です。やがて売上は伸び悩み、衰退していく未来が待ち受けていることは不可避です。

皆さんの料理や調理場の連携が素晴らしいのにも関わらず、売上が伸びない。

こうした状況を打破する為にも、これからの時代を生き抜く料理長には、時代に沿った経営感というものはマストのスキルになってきます。そもそも、料理長が経営に関心を持たずに料理だけをやっていてもレストランとしては駄目ですし、支配人が料理に関心を示さず、ただ売上のことばかりを気にかけるのもナンセンスです。

要するに、料理や原価のことを深く理解している料理長が、時代に沿ったマーケティング戦略を実行し、スクラップアンドビルドによって自分の中の常識や価値観を常にアップデートし続ける姿勢が重要になってきます。今後のレストランの経営方針を料理長が主軸となって決めていく二刀流こそ、最も必要な現場の肌感覚なのではないでしょうか⁇　　Good Luck!