料理人のスペシャリテについて思うこと

皆さん今晩は！タイトルで示した通り、今回は料理人の【スペシャリテ】についての筆者なりの見解を述べていきたいと思います。このブログを見てくださっている皆さんはご存知だと思いますが、筆者自身イタリアンの料理人を始めてはや１７年になります。現在は某リストランテの料理長として邁進しているのですが、もうベテランと言える年齢に差し掛かってきました。料理人生を振り返るには十分すぎる年月です。

そこでふと疑問に思ったことの１つが、料理人のスペシャリテについてです。

料理人の日々の努力と研鑽に次ぐ研鑽によって生み出される究極の一皿。それがスペシャリテです。中にはチーム一丸となって作り上げたものや、偶然の産物によるもの、奇抜なアイデアから辿り着いたものもあると思います。

ミシュランの星を獲ったシェフ達には、国内外を問わず必ずと言っていいほど、スペシャリテの一皿があります。そのスペシャリテを軸にコースの内容も逆算され、構築されていく場合も多々あります。そんな一流シェフの代名詞とも言えるスペシャリテですが、穿った言い方をすれば、料理人の限界を自分で決めてしまっているとも言えます。

スペシャリテというのは文字通り、究極の一皿です。要するに至高であり、その上がない状態で改善の余地も無いという意味です。もう変化することがないという意味においては、時間の経過と共に退化していくものでもあります。

料理というものは、トラディショナルな部分においては継承されていくべきものではありますが、時代と共に進化していくものでもあります。

一昔前の料理がダサいと感じるのも、皆さんの感覚が時代と共にアップデートされているからであり、スペシャリテという定義自体が、もはや時代にそぐわない古いニュアンスを感じてしまうのは自分だけでしょうか？

スペシャリテという呪縛に囚われ、守りに入った料理人の行き着く先には退化しかありません。変化することを拒んだ料理人にアイデアは降ってきません。

長々と偉そうなことを言ってきましたが、SNSが常態化した今、自分の渾身の一皿やソースに関しても、出し惜しみせずに筆者はYouTubeで公開していくつもりです。それこそが、料理人として成長し続ける為の唯一の方法だと自負しております。　　Good Luck!