料理人に待ち受ける今後の未来（後編）

前回の記事の続きになるが、このコロナ禍において売上を伸ばす方法などあるのだろうか？

店舗型レストランのビジネスモデルを例に考えてみると、コロナ禍の状況など考えるまでもなく、売上を伸ばすには２択しかない。

客単価✖️来店数＝売上

結局はこの客単価の上げ下げによって、来店数をコントロールし、売上が最大化されるように持っていくしかない。客単価を下げれば、それだけ来店数を増やさなければいけないし、逆に客単価を上げるならば、来店数が減らないように、その客単価に見合った商品とサービスが必要になってくる。このように、実にシンプルな図式だ。

このモデルを念頭に、今のwithコロナの状況が続くと仮定してマーケティング戦略を考えると、そもそも客単価に限らず来店数が見込めないので、消去法で客単価を上げるしか道はなくなってくる。これは何も全ての飲食店が、高級店のようにならなければいけないということではなく、予め来店数が見込めないことを前提にプランを考え、そこから逆算して客単価を上げる為に値上げするしかない。

よく値段を上げると来店数が減ると思われがちだが、これは大きな間違いだ！このコロナ禍においても、お金を持て余している人達は沢山存在する。

現に株式市場は、日経平均￥３００００円の大台を突破してきた。はっきり言って、世間は今バブル状態なのだ。残酷な話ではあるが、投資をやっている人とそうでない人の格差が物凄い勢いで広がっているのが現状だ。実体経済を直に体感している我々現場の人間からすれば到底理解できないようなことだが、富裕層はお金の使い道に困っている。

何故なら今は、株式市場も仮想通貨市場もバブルだからだ。

よって、これからの時代はお客様のターゲットを富裕層に絞ることが、飲食店が生き残る唯一の手段であると筆者は考える。実体経済と金融経済との乖離が進み、もう二極化がかなり進行している。低所得者層と富裕層に分かれ、中間層がいなくなる。そんな時代に突入した。要するに、貧乏人を相手にしていても、いずれそのビジネスモデルは破綻することが確定したと言ってもいいだろう。かなり厳しい言い方をしたが、これが現実なので粛々と受け止めて欲しいと思う。

これからの時代、値段を上げるのが最も有効な一手となる。

これは一見消去法による苦渋の選択に思うかもしれないが、時代の流れを読むならば、最も攻撃的な戦略であり、且つロングスパンで見た時に成功する確率が高いと言える。

やはりそう考えると、今まで１番多かった中途半端な価格帯のレストランは淘汰され、きちんとした料理とサービスを、そのパフォーマンスに見合った価格帯で提供されるレストランが生き残ることになりそうだ。要は、今までの飲食業界に根付く相場観のワンランク上のステップに挑戦した者達が生き残るということだ。

以上の考察からも分かるように、これからの料理人にとって非常に厳しい時代がやってくることだけは間違いない。中途半端な技量では、恐らくこの業界からの退場を余儀なくされることになるだろう。これはサービスマンにも同じく当て嵌まってくる。

この厳しい現状とは裏腹に、全く新しいビジネスモデルが主流になる可能性も感じている。

例えば料理人のフリーランス化も、これからの時代には増えてくる可能性がある。

皆が店舗に所属することの限界、及び会社に所属することの無意味さに気付いた時、一体何が起こるのか？答えは、各々がフリーランスになり、ケータリングを始める。

この働き方が当たり前になる可能性は高い。現に出張シェフの登録サイトなども、かなり増えてきている。要するに、需要と供給が高まってきているということだ。

自分の腕に自信がある人にとっては、逆にこれからの時代は楽しくなるはずだ！

Only the realest survive!