料理人に待ち受ける今後の未来（前編）

タイトルで皆さんお察しだとは思いますが、現在進行形で料理人に限らず、飲食業関係者には厳しい局面が続いています。事業者の皆さんは国からの補助金を頼りに、何とか延命している状態でしょう。恐らく飲食業界がこれから復活する為には、コロナウィルスの終息が絶対条件になってきます。政府の方針であるwithコロナの生活を目指す政策で、果たして飲食店の売上は本当に元に戻るのでしょうか？

元々ただでさえ薄利の商売である飲食業が、withコロナの状態でペイラインに届くと思いますか？飲食店で働く全ての従業員、並びに経営者は今一度振り返って冷静に考える必要があると思います。

では根本的な問題を幾つか取り上げて、果たしてその解決策があるのかどうかを検証してみようと思う。まずは飲食店のビジネスモデルを例に、この状況下で利益を出す為にはどうすればいいのかを考えてみる。これは超シンプルな計算式で表すことができる。

売上ー費用＝利益

飲食店で利益を確保する為には、２通りのアプローチしかない。

売上を上げるか、費用を下げるかのどちらかだ。当たり前の話だが、かかった費用よりも売上が上回れば利益になる。実に単純な話だ。

ただここで、飲食店のビジネスモデルが決定的に破綻している点が１つある。

それは、費用を下げるのには限界があるということだ。

ぶっちゃけあらゆるビジネスの中でも、断トツブッチ切りで固定費が高い。固定費とは文字通り毎月必ずかかる一定の費用のことだが、飲食店が抱える最大の問題は家賃だろう。

こればっかりはコロナで売上が変動しようが、必ず発生する費用だ。今後もコロナが終息せずに緊急事態宣言を繰り返し行うようなことになれば、毎回この問題に頭を悩ませることになる。これがまず１点目の懸念事項だ。

次に大きなウェイトを占めているのは人件費だ。

飲食店はこの人件費がべらぼうに高い。一人一人の人件費は安いのだが、飲食店を営業する為にはかなりの人員を確保する必要がある。これもコロナによる売上変動の有無に関わらず、一定の人件費が発生し続ける。

何故なら、飲食店にいる一定の人員は正社員だからだ。彼らには毎月一定の人件費が発生し続ける。例え１日の売上が０だとしてもだ。これは飲食店経営をする上で大きなデメリットとなる。

この飲食店の２大デメリットが、コロナ禍で売上の激減した飲食店を圧迫している最大の要因となる。ではこの２大デメリットについて、どこか改善の余地が残されているのだろうか？家賃については無理だが、人件費に関してはある程度のメスが入るのは容易に想像できる。これは他業種を見ても明らかなように、給料の高い無能な人間をリストラし、同時進行で正社員雇用を廃止していくといった流れだ。

皆さん既にお気づきだとは思うが、会社内で給料と働きが釣り合ってない人っていますよね？これから生き残る会社の条件として、こうした人員整理をきちんと行うことができているかどうかが鍵になってくる。これすらまともにできない企業は、もうオワコンだと思って間違いないだろう。近い内に潰れると思うので、違う道を模索しておいた方がいい。

では次に、このコロナ禍で売上を上げる手段があるのかどうかだが、長くなってしまったので続きは次回にする。　ではまた！