これからの料理長に求められる資質

皆さん今晩は！このブログを見てくださっている半数以上が飲食業関連の方達だと思いますので、今回も引き続き、現場で日々鎬を削っている皆さんのバイアスを、良い意味でぶっ壊せればと思っております。

前回の記事でも触れましたが、飲食業界の黎明期を迎える２０２３年、飲食店がネクストステージへと新たなアップデートを果たす上で、１番重要なファクターは・・・やはり料理長の存在でしょう。

皆さんが料理長に対して抱く漠然としたイメージや理想とはどんな姿でしょうか？

やはり、ミシュランを獲得したシェフ達のような、料理に対して情熱的且つ厳格でストイックなタイプを連想するのではないでしょうか？

そんな皆さんが抱く料理長像はもはや一昔前のイメージであり、絶滅危惧種に近いです。

皆が共有している料理長像には相当なバイアスがかかっていると思われます。

２０２３年以降も存続し続けるアップデートした飲食店に必要不可欠な料理長像とは・・・周りの能力を引き上げることで、お店のレベルを引き上げることができる人材です。

詳しく説明していきます。

まず、旧式の飲食店における料理長像とは、完全トップダウンによる支配型のチームワークです。サッカーで例えるならば、料理長自身がエースストライカーであり、点を取りまくるようなチームです。周りは料理長の考えた料理を忠実に再現する駒でしかありません。

料理長というカリスマを軸に全ての戦略を立てていくのが旧式の考え方になります。

これはある意味では、飲食店の持つ強みを最大限に活かすという点においては１００点満点の戦略と言えます。ですが、これを実行するには、時代を逆行するような数々の悪条件を満たしていかなければなりません。

皆さんのご想像の通り、絶対王政を敷くということは、ダイバーシティの時代における各々の従業員の価値観を無視し、抹殺する行為に該当します。

少々大袈裟な言い回しにはなりますが、人手不足が常態化してしまっている現状を鑑みても、トップダウンの料理長絶対主義に付いてくる人材は、もう皆無と言ってもいいです。

勿論、星付きのレストランなどには、ネームバリューの強さがあるので、志の高い人材が集まる可能性は高いですが、本当に継続し続けられる人材が見つかるかどうかは疑問です。

それほどに、今の現役世代とZ世代を中心とした若者との間には、大幅な価値観のズレが広がっています。今後の飲食業界の存続の為にも、Z世代に選ばれる企業こそが、飲食業界においても一人勝ちするのではないでしょうか？

そこで、筆者が目指すVer.2.0の飲食店における料理長の立ち位置とは、周りを活かし、最短最速で育てることができるトップ下のような存在です。料理人の世界では、時に新人や部下に中々教えないといった風潮があるんですが、これこそ時間の無駄であり、非効率の極みと言ってもいいです。自分の知識やスキルを周りに伝えることもせずに、殿様を気取っている輩が多すぎます。自分の地位をいつまでも確立していたいが為なのかは分かりませんが、自分から率先して部下に教えようとする料理長は皆無と思ってもらって構いません笑。

今後生き残る飲食店の料理長像は、まさにコレです！料理長の知識やスキルが優れていることは絶対条件ですが、俺様主義のエゴイストではもはや誰も付いて来ません。そういう時代です。自分のスキルを惜しみなく部下に授け、且つ積極的にチャンスを与える。

そんな個々の価値観や目標を重視できる料理長こそ、これからの時代に求められる人材です。

真に優秀な料理長というものは、自分よりも優秀な部下をバンバン輩出する人です。

ほとんどの飲食店が星よりも売上を欲しているわけですから、今後も生き残り続ける為にも、今の料理長がどのようなタイプで、どういう役割を担っているのかをきちんと洗い出す必要があるのではないでしょうか？

かくいう筆者自身も、ネクストステージへとレストランを導ける、新時代の料理長を体現できるように努力したいと思っております‼︎ 　　Good Luck!